Štěpánská omáčka: Chuťový výlet do maďarské kuchyně

Štěpánská Omáčka

Co je štěpánská omáčka?

Štěpánská omáčka, známá také jako „základová“ omáčka, je v české kuchyni stálicí, která se často objevuje na svátečním stole o Vánocích. Její název je odvozen od svátku svatého Štěpána, který se slaví 26. prosince. Tato lahodná omáčka se obvykle podává s knedlíky a vařeným hovězím masem, ale skvěle se hodí i k jiným druhům masa, jako je vepřové nebo zvěřina.

Základem štěpánské omáčky je bohatý vývar z masa, který se vařil s kořenovou zeleninou. Do vývaru se přidávají rajčata a paprika, která omáčce dodávají charakteristickou sladkokyselou chuť a zářivou barvu. Pro zjemnění chuti se často přidává smetana nebo zakysaná smetana.

Existuje mnoho variant štěpánské omáčky, přičemž každá rodina má svůj vlastní recept, který se dědí z generace na generaci. Některé recepty obsahují cibuli, česnek, víno, houby nebo další ingredience, které dodávají omáčce jedinečnou chuť.

Štěpánská omáčka je skvělým příkladem toho, jak lze z jednoduchých a dostupných surovin vytvořit lahodné a syté jídlo, které potěší celou rodinu.

Původ a tradice

Štěpánská omáčka, jak napovídá název, se tradičně podává na svátek svatého Štěpána, 26. prosince. Její původ sahá až do dob Rakouska-Uherska, kde se stala oblíbeným způsobem, jak zužitkovat zbytky z vánočního stolu. Zatímco recepty se liší region od regionu, základem štěpánské omáčky je vždy kombinace masa (nejčastěji vepřového, hovězího nebo telecího) a jemné cibulové omáčky.

Na rozdíl od štěpánské omáčky, omáčka založená na rajčatech a paprikách nemá v české kuchyni tak dlouhou tradici. Její obliba vzrostla až v druhé polovině 20. století s příchodem nových kulinářských vlivů a dostupností rajčat a paprik po celý rok. Tato omáčka, často s maďarskými kořeny, se vyznačuje výraznou chutí a sytě červenou barvou, kterou jí dodávají rajčata a paprika. Ačkoliv se liší od tradiční štěpánské omáčky, i tato varianta si našla své místo na českých stolech a je oblíbená pro svou jednoduchost a lahodnou chuť.

Hlavní ingredience: Rajčata a papriky

Štěpánská omáčka, tradiční pochoutka českých Vánoc, v sobě ukrývá bohatou historii a nespočet variant. Základ však zůstává stejný: rajčata a papriky. Tato dvojice ingrediencí tvoří lahodný základ omáčky, který se dále obohacuje o cibuli, česnek a koření dle rodinné receptury.

Vlastnost Štěpánská omáčka Rajčatová omáčka
Základ Rajčata, paprika Rajčata
Chuť Sladkokyselá, pikantní Sladkokyselá

Rajčata, s jejich sladkou a lehce nakyslou chutí, dodávají omáčce charakteristickou chuťovou hloubku. Papriky, ať už sladké nebo s pikantním nádechem, zase omáčku probarví do lákavých odstínů červené a oranžové a zároveň jí dodají na aroma.

Důležitý je výběr kvalitních a zralých surovin. Rajčata by měla být masitá a šťavnatá, papriky pak pevné a lesklé. Správný poměr rajčat a paprik se liší dle receptu a preferencí, obecně se však doporučuje spíše vyvážený poměr, aby se chutě vzájemně doplňovaly.

Rajčata a papriky se nejprve opečou na cibulce a česneku, čímž se rozvine jejich chuť a aroma. Následně se podlijí vodou nebo vývarem a dusí se do změknutí. Po rozmixování vznikne sametově hebká omáčka, která se dochutí solí, pepřem a dalšími ingrediencemi dle chuti.

Tipy pro výběr surovin

Pro dokonalou štěpánskou omáčku je výběr masa klíčový. Vybírete hovězí maso s kostí, ideálně krk, kližku nebo oháňku. Maso by mělo být prorostlé tukem, který dodá omáčce bohatou chuť. Pro omáčku založenou na rajčatech a paprikách se hodí vepřové maso, kuřecí maso nebo ryba. Důležitá je čerstvost a kvalita surovin. Rajčata volte zralá a masitá, papriky sladké a bez vad. Cibuli a česnek použijte čerstvé, dodají omáčce výraznější chuť. Koření je důležité pro obě omáčky. Pro štěpánskou omáčku použijte bobkový list, nové koření, celý pepř a kmín. Pro rajčatovou omáčku se hodí paprika sladká i pálivá, oregano, bazalka a tymián. Nebojte se experimentovat a přidat i další bylinky dle vaší chuti. Kvalitní sádlo nebo olej jsou základem každé dobré omáčky. Sádlo dodá štěpánské omáčce tradiční chuť, pro rajčatovou omáčku je vhodnější olivový olej. Nezapomeňte na rajčatový protlak, který dodá omáčce na rajčatech a paprikách krásnou barvu a intenzivní chuť. Vybírejte kvalitní protlak bez zbytečných konzervantů.

Postup přípravy krok za krokem

Na přípravu štěpánské omáčky si nejdříve nakrájíme cibuli nadrobno a osmažíme ji dozlatova na sádle. Přidáme na kostičky nakrájené uzené maso a krátce ho orestujeme s cibulí. Zalijeme vývarem z uzeného masa a dusíme doměkka. Mezitím si z hladké mouky a másla připravíme světlou jíšku. Jíšku pomalu vmícháme do omáčky a důkladně provaříme, aby se ztratila moučná chuť. Nakonec omáčku dochutíme solí, pepřem, octem a cukrem dle chuti.

Pro přípravu omáčky založené na rajčatech a paprikách si nejprve orestujeme na oleji nadrobno nakrájenou cibuli a česnek. Přidáme na kostičky nakrájenou papriku a rajčata a dusíme doměkka. Poté směs rozmixujeme dohladka tyčovým mixérem. Pro jemnější chuť můžeme omáčku propasírovat přes sítko. Omáčku dochutíme solí, pepřem, cukrem a případně i chilli papričkou pro pikantnější chuť. Můžeme přidat i bylinky dle chuti, například bazalku, oregano nebo tymián.

Nejčastější druhy masa

Štěpánská omáčka, tradiční součást české kuchyně, si skvěle rozumí s celou řadou mas. Výběr masa záleží na osobních preferencích a příležitosti. Mezi nejoblíbenější druhy masa pro štěpánskou omáčku patří vepřové maso, ať už ve formě pečeně, kotlet nebo plátků. Hovězí maso, například roštěná nebo zadní maso, dodá omáčce intenzivnější chuť. Kuřecí maso, obzvláště prsa, je lehčí a dietnější variantou. Krůtí maso, s jeho jemnou chutí, je další skvělou volbou. Pro slavnostnější příležitosti se hodí i králičí maso.

Omáčka založená na rajčatech a paprikách, s její sladkokyselou chutí, se výborně doplňuje s vepřovým masem, ať už ve formě řízků, medailonků nebo pečeně. Kuřecí maso, obzvláště stehna a křídla, se v této omáčce krásně rozpadá a vstřebává její chuť. Hovězí maso, například gulášové maso nebo kližka, se po dlouhém dušení stává neuvěřitelně křehkým. Pro milovníky ryb je tu možnost použít filety z bílé ryby, jako je treska nebo pangasius.

Vegetariánské varianty

Tradiční štěpánská omáčka, s její bohatou chutí masa a klobásy, nemusí být první volbou pro vegetariány. Ale nezoufejte! Existuje spousta způsobů, jak si užít sváteční omáčku i bez masa. Skvělou alternativou je omáčka založená na rajčatech a paprikách. Tato lahodná kombinace dodá omáčce sladkou a pikantní chuť, která skvěle doplní houskový knedlík. Pro ještě bohatší chuť můžete přidat různé druhy hub, jako jsou hříbky, žampiony nebo lišky. Houby dodají omáčce masitou texturu a zemitou chuť. Další možností je obohatit omáčku o zeleninu. Mrkev, celer, petržel a cibule dodají omáčce sladkost a hloubku. Pro sytější chuť můžete zeleninu před přidáním do omáčky orestovat dozlatova. Nebojte se experimentovat s kořením! Kmín, paprika, majoránka a tymián dodají omáčce tradiční českou chuť. Pro pikantnější variantu můžete přidat špetku chilli. Ať už se rozhodnete pro jakoukoli variantu, nezapomeňte na důležitý krok: nechte omáčku pomalu dusit, aby se všechny chutě krásně prolnuly. Výsledkem bude lahodná a voňavá vegetariánská štěpánská omáčka, která si získá srdce všech strávníků.

Tipy na dochucení

Štěpánská omáčka, tradiční pochoutka z vepřového masa, si žádá výraznou chuť. Nebojte se experimentovat s kořením! Pro hloubku chuti přidejte špetku mletého kmínu a sladké papriky. Sladkokyselý nádech dodá lžíce brusinkové zavařeniny nebo rybízové marmelády. Pikantnosti dosáhnete špetkou chilli nebo kapkou worcesterové omáčky. Nezapomeňte dochutit solí, pepřem a pro svěžest přidat nasekanou petrželku.

Omáčka na bázi rajčat a paprik, ideální k těstovinám i masu, svádí k chuťovým variacím. Pro výraznější chuť přidejte do základu orestovanou slaninu nakrájenou na kostičky. Sladkou papriku doplňte špetkou pálivé papriky pro pikantní tón. Čerstvé bylinky, jako je bazalka, oregano nebo tymián, dodají omáčce svěžest a aroma. Nebojte se experimentovat s česnekem – jeden až dva stroužky dodají omáčce šmrnc. Na závěr dochuťte solí, pepřem a pro zjemnění vmíchejte lžíci zakysané smetany.

Servírování a přílohy

Štěpánská omáčka, s její bohatou chutí a hustou konzistencí, si zaslouží být středem pozornosti na talíři. Doporučuje se servírovat ji horkou, ideálně na nahřátých talířích, aby si udržela svou teplotu. Klasikou je podávat ji s knedlíky, ať už houskovými nebo bramborovými. Knedlíky nasají lahodnou omáčku a vytvoří tak dokonalou harmonii chutí.

Alternativou ke knedlíkům může být i pečivo, například čerstvý chléb. Skvěle se hodí i vařené brambory nebo bramborová kaše. Pro ty, kteří preferují lehčí variantu, je možné štěpánskou omáčku podávat i s těstovinami, například s širokými nudlemi.

Naopak omáčka založená na rajčatech a paprikách, s její svěží a pikantní chutí, se skvěle hodí k jiným pokrmům. Její lehčí konzistence ji předurčuje k podávání s těstovinami, ať už se jedná o špagety, vrtule nebo penne. Výborně se doplňuje s rýží, kuskus nebo bulgurem. Pro milovníky masa je tato omáčka ideální v kombinaci s grilovaným kuřecím masem, vepřovou panenkou nebo rybami.

Štěpánská omáčka, to je symfonie chutí, kde se sladkost paprik snoubí s pikantností rajčat a dohromady vytváří harmonii, jež pohladí na duši i na jazyku.

Anežka Novotná

Uchování a zamrazení

Publikováno: 08. 07. 2024

Kategorie: jídlo a pití